Volcán de Tartar sobre Carpaccio y Ravioli de Dorada de Crianza con Cremoso Queso a las Hierbas Aromáticas

María Luisa Calderón Moreno, del IES La Atalaya (Conil - Cádiz) ganó la edición de 2006 con este plato.

Ingredientes para 4 raciones:
• 8 lomos de dorada.

Para el tartar:
• 4 filetes de anchoas.
• 75 gr. de pimiento rojo.
• 75 gr. de pimiento verde.
• 75 gr. de cebolla.
• 75 gr. de zanahoria.
• 1/2 cucharadita de alcaparras.
• 100 gr. de gamba pelada.
• zumo de 1/2 limón.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada de vinagre de Jerez.
• sal y pimienta.

Para el cremoso de queso:
• 150 gr. de queso crema.
• 150 gr. de nata líquida.
• 1/2 cucharadita de eneldo picado.
• sal y pimienta.

Para los raviolis de calabaza:
• 250 gr. de calabaza en un trozo.

Para la emulsión:
• 100 ml. de aceite de oliva virgen.
• zumo de 1/2 limón.
• 30 gr. de sucedáneo de caviar.
• sal.

Elaboración:
Crujiente de piel de dorada:
Quitar la piel a las doradas con cuidado para que salgan enteras. Ponerlas entre dos papeles de hornear con una placa encima y meter en el horno a 100 ºC hasta que se sequen y queden crujientes. Cuando aún estén muy calientes curvarlas un poco, así adoptarán esta forma.

Carpaccio:
Coger dos de los lomos de dorada, hacer un rulo con él, y envolverlo en papel film. Pasar luego a congelarlo para poder cortarlo muy fino.

Tartar:
Picar los seis lomos de dorada restantes, picar también muy finamente todos los demás ingredientes, aliñar con el limón, el vinagre, el aceite la sal y la pimienta, mezclar muy bien.

Calabaza:
Cortar con ayuda de un cortafiambre unas láminas de calabaza. Éstas introducirlas durante unos instantes en agua hirviendo para que sean más flexibles.
Recortar con un cuchillo en forma de tiras. Hacer con cada dos de ellas una cruz, las cuales, irán rellenas de un poco de tartar y cerradas como un ravioli.

Emulsión:
Mezclar bien todos los ingredientes con la ayuda de una varilla.

Cremoso de queso:
Mezclar la crema de queso y la nata hasta obtener una crema consistente y homogénea. Añadir el eneldo, mezclar y reservar.

Montaje:
Cortar el lomo de dorada que tenemos congelado muy fino y colocarlo en el plato hasta cubrir el fondo. Aderezar con el zumo de medio limón, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva virgen. Colocar encima un cilindro de tartar y sobre éste, una quenefa de cremoso de queso, con ayuda de dos cucharas y un poco de eneldo. Hacer un cordón de emulsión de caviar y decorar con el ravioli de calabaza.

Terminar colocando el crujiente de piel de dorada.