"Dorada de crianza del sur en papillote con hortalizas frescas al aroma de romero, tortellini de espinacas con frutos de mar en salsa de naranjas del Bajo Guadalquivir"

Rosario Gutiérrez ganó la V edición del certamen gastronómico “Receta Dorada de Andalucía” con esta receta.

Para la Pasta fresca de espinacas:
75 g de espinacas (cocidas, escurridas y picadas)
1 huevo entero
250 g de harina
5 g de sal
Harina para extender la pasta

Elaboración:
Limpiar, y blanquear dos minutos las espinacas, escurrirlas y picarlas finamente.

Hacer un volcán con la harina mezclada con la sal y poner el huevo batido en el centro junto con las espinacas, amasar hasta conseguir una textura lisa y homogénea. Envolver en film y dejar reposar 30 minutos.

Tortellinis rellenos de rape y langostinos
100 g de langostinos pelados
100 g de rape limpio
100 g de cebolla
1 diente de ajo
Perejil
25 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
250 g de pasta fresca de espinacas
Agua para cocer la pasta

Elaboración:
Picar el ajo finamente y la cebolla en brunoise.

Cortar los langostinos y el rape en trocitos medianos.

Fondear en un poco de aceite el ajo y la cebolla con un poco de sal hasta que estén transparentes, añadir los langostinos y el rape y saltearlos, salpimentar y en el último momento añadir perejil picado. Dejar enfriar y picarlo todo un poco más. Reservar.

Extender la pasta fresca y cortar cuadrados de 7 cm de lado, colocar un poco de relleno en el centro y doblarlos en forma de tortellini.

Cocer a fuego vivo en agua con sal 4 minutos.

Salsa de naranjas
500 cl de zumo de naranjas del Bajo Guadalquivir
200 g de zanahorias
200 g de cebollas
2 cucharadas de Agua de Azahar
50 cl de Licor de Naranjas (Cointreau)
100 g de mermelada de Naranja dulce
50 cl de Aceite de oliva
Sal
500 cl de caldo de verduras (puerro, zanahorias, cebolla, una ramita de perejil y romero)
2 pieles de naranja en juliana

Elaboración:
Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise.

Cortar la piel de naranja en juliana y sumergir en agua hirviendo para quitar el amargor.

En un poco de aceite sofreir la cebolla hasta que esté un poco dorada, añadir la zanahoria, rehorgarla, agregar el licor y quemarlo, añadir 500 cl de caldo de verduras, dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la zanahoria, añadir la mermelada de naranja, el zumo de naranja y el agua de azahar, hervir unos minutos y rectificar de sal.

Pasar la salsa por un chino, añadir la juliana de naranja y mantener caliente.

Dorada en papillote:
2 doradas (sacados los filetes sin espinas y sin piel)
4 zanahorias
4 calabacines pequeños
3 puerros (la parte blanca)
4 ramitas de Romero
100 cl de Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta blanca
Papel de horno para el papillote

Elaboración:
Sacar los lomos de la dorada y quitar la piel.

Cortar lonchas finas de calabacín y zanahoria.

Cortar el puerro en brunoise y rehogarlo en un poco de aceite.

Hacer una esterilla con las zanahorias y los calabacines , colocar encima el lomo de dorada salpimentada, un poco de puerro rehogado y envolverlo con la esterilla, colocar sobre papel de horno, añadir una ramita de romero y cerrar bien el papillote con grapas para que no se abra durante la cocción.

Precalentar el horno a 180º C y hornear 10 minutos.

A la hora de servir abrir con cuidado el papillote.

Montaje:
Sobre la parte superior del plato de presentación hacer una línea ancha de salsa de naranja y sobre ella 3 tortellinis, en la parte inferior un círculo de salsa de naranja y sobre él la dorada envuelta en zanahoria y calabacín, decorar con un poco de romero fresco.